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05 et 06 novembre - Ganaches et Cristallisation - 2 Jours

Formation
Ganaches et Cristallisation
2 Jours

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950.00€
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Contenu et Objectifs
Modalités d'évaluation
Notes et avis

- présentation des recettes

- technologie professionnelle
- présentation des matières premières
- équilibrage des recettes, spécificités des équilibrages pour différentes utilisation
- équilibrage en fonction des différents facteurs
- explication de la Technique et des différents paramètres de cristallisation
- réalisation des  masses
- vérification des durées de conservation au réfractomètre
- calage des enrobeuses avec le tempermètre et thermomètre étalon
- enrobage et cristallisation
- étude et analyse de la dégustation
 
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Notes et avis

1/ Artisanat :
pour les salariés lien OPCO EP www.opcoep.fr - Lien PDF Boulangerie | Lien PDF Patisserie
pour les chefs d’entreprises lien FAFCEA www.fafcea.com - Lien PDF Prise en charge | Lien PDF Critère


2/Hôtellerie Restauration :
pour les salariés et les chef d’entreprises lien AKTO FAFIH OPCALIA www.fafih.com
Demande de prise en charge - Condition de prise en charge


3/Commerce :
pour les chef d’entreprise du commerce , de l’industrie et des services lien AGEFICE : www.agefice.fr
Demande de prise en charge - Critère de prise en charge

 

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Contenu et Objectifs
Modalités d'évaluation
Notes et avis

Objectifs et Contenu de la Formation :

 

Vous serez apte à implanter toutes actions pour une cristallisation optimum de tous les produits qui contiennent du beurre de cacao ou de la matière grasse lactique.

L'objectif principal de ce cours est de transmettre une compréhension générale des fabrications de ganaches pour une bonne conservation ( vérification au réfractomètre ).

Une partie du programme est réservée à la pratique, pendant laquelle les produits présentés dans la partie théorique sont produits à petite échelle.

 

Ganaches etc.

Découpe préparation des décors.

Etre à même de procéder au remplissage et nettoyage des machines citées, conformément aux normes H.A.C.C.P.

 

Dressage, presentation, analyse de la dégustation.

 

Prérequis :

Chocolatiers et Pâtissiers confirmés.

 

Durée de la Formation et Modalités d'Organisation :

               

               Quelle est la durée de la formation en heures ( base 8 h / jour ) ?

               2 jours de formation / 8 heures par jour soit 16 heures ( ( de 8 h à 12 h et de 13 h à 17 h )

               Formation réalisée dans nos locaux avec maxi 8 stagiaires.

 

Accessibilité aux Personnes Handicapées :

 

               Merci de nous consulter afin que nous puissions adapter les conditions d'accès et d'accueil des personnes

               en situation de handicap.

 

Satisfaction de nos Clients :

 

               118 stagiaires formés en 2020.

               95% des stagiaires formés sont satifait ou très satisfait.

               95% des stagiaires formés estiment que la formation va leur permettre d'améliorer leur performance.

 

               95%

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Modalités d'évaluation
Notes et avis

Une grille d'évaluation est remise au stagiaire avec l'attestation de présence et l'attestation d'acquis des compétences.

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