LANGILLIER JEROME CONSEILS
150, Rue de Gerland
69007 Lyon 07

Lyon - Rhône Alpes

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N°TVA : 84510660210

Stages et formations Pâtisserie

Jérôme Langillier, en Maître Pâtissier passionné et amoureux de son métier, partage son savoir-faire à travers des formations en Pâtisserie à la demande, en Rhône-Alpes, en France et plus largement à l'International.
Etabli à Lyon 7ème, il propose des stages de perfectionnement de plusieurs jours pour permettre à chacun de développer sa créativité et de trouver sa propre identité gustative et artistique.
Vous pouvez contacter Jérôme Langillier pour plus d'informations sur le contenu des formations Pâtisserie.

Programmes des formations Pâtisserie

Entremets tendance

  • mise en valeur des produits et fruits de saison
  • choix et accords des parfums
  • travail sur le contraste des textures et des couleurs
  • différents biscuits, croustillants et glaçages
  • montage rapide et précis
  • décor sobre, épuré, coloré et rationnel
  • finition en accord avec les parfums
  • étude de la dégustation
  • croustillant technique Coupe du Monde 2009
  • crémeux et suprêmes chocolat, cassis, pistache, violette, vanille, compotée...
  • fabrication de toutes les matières premières de base : pâte d'amande, de noisette, de pistache, glaçages,...
  • glaçage au pistolet spécial relief, velours qui ne se décolle pas
  • décor chocolat fin, rapide et élégant

Toutes les recettes travaillées ont été proposées et adoptées par une clientèle exigeante.

Petits gâteaux et tartes

  • mise en valeur des produits et fruits de saison
  • choix et accords des parfums
  • travail sur le contraste des textures et des couleurs
  • montage rapide et précis
  • cuisson pâte à choux, feuilletage, pâte sucrée, pâte sablée et crumble
  • décor sobre, épuré, coloré et rationnel
  • finition en accord avec les parfums
  • étude de la dégustation
  • gestion de la mise en place
  • montage et finition minute
  • crème pâtissière, crémeux, compotée...
  • fabrication de toutes les matières premières de base : pâte d'amande, de noisette, de pistache, glaçages,...
  • décor chocolat fin, rapide et élégant

Toutes les recettes travaillées ont été proposées et adoptées par une clientèle exigeante.

Gâteaux de voyages contemporains

  • montage et cuisson de gâteaux basques contemporains
  • montage et cuisson de tartes de voyage
  • cuisson et montage de friands orange, pistache, griotte, chocolat,...
  • cakes fourrés avec infusions, fruits déshydratés, confits et marmelade (tonka griotte, thé orange, framboise, citron bergamote...)
  • injection de confits à la seringue
  • sélection des formes, des couleurs et des parfums
  • gestion de la mise en place
  • stockage et conservation des produits
  • finition rationnelle et colorée
  • dressage en fonction des formes et des couleurs
  • approche de la dégustation par les convives

Bûches tendances

  • conception d'une carte de Noël
  • choix et accords des parfums
  • travail sur les montages et la coupe
  • travail sur le contraste des textures et des couleurs
  • différents biscuits et croustillants
  • différentes techniques de glaçage
  • décor sobre, épuré, coloré et personnalisé
  • étude de la dégustation
  • croustillant technique Coupe du Monde 2009
  • crémeux et suprêmes chocolat, noisette, cassis, pistache, violette, vanille, caramel
  • fabrication de toutes les matières premières de base : pâte d'amande, de noisette, de pistache, glaçages,...
  • glaçage au pistolet spécial relief, velours qui ne se décolle pas
  • finition en accord avec les parfums
  • décor chocolat fin, rapide et élégant

Toutes les recettes travaillées ont été proposées et adoptées par une clientèle exigeante.

Desserts à l'assiette contemporains

  • choix des accords
  • choix de l'intitulé des desserts
  • travail sur les textures
  • travail sur les températures en chaud et froid
  • choix des assiettes de présentation
  • élaboration de différents biscuits, crémeux, crèmes glacées, sorbets, gelées, émulsions...
  • gestion de la mise en place des éléments
  • stockage et conservation des produits
  • organisation pour une réactivité optimale
  • dressage des desserts à l'assiette
  • mise en scène des desserts
  • gestion du transport en salle
  • présentation des desserts aux clients
  • approche et étude de la dégustation

Splendeurs de Croquembouches

  • choix des thèmes
  • travail sur la symbolique et le stylisé
  • cuisson de la nougatine
  • choix des formes de découpe
  • découpe, moulage et mise en forme rapide de la nougatine
  • cuisson d'une pâte à choux lisse, épaisse et résistant à l'humidité
  • montage en 3 dimensions
  • cuisson d'un caramel parfumé, clair avec une coloration maitrisée du début à la fin du montage et résistant à l'humidité
  • décors rapides, élégants et personnalisés selon la thématique
  • travail d'un pastillage fin et parfumé
  • finition rapide en isomalt
  • gestion du transport
  • assemblage après transport

Bonbons chocolat et confiseries

  • bonbons moulés : travail du beurre de cacao coloré au pistolet, texture des intérieurs, ganaches, confits,...
  • bonbons trempés : praliné maison, ganaches aux fruits, infusions, émulsion, cristallisation, enrobage et finition
  • caramels mous : passion, citron, framboise, pistache, chocolat, fruits secs,...
  • crèmes de fruits : fraise, abricot, piña colada, litchi, poire,...
  • barres de céréales
  • guimauves aux fruits : framboise, cassis, passion,...
  • conservation des produits
  • présentation et emballage

Petits fours frais et moelleux

  • sélection des formes, des couleurs
  • fabrication des matières premières de base
  • choix et accords des parfums
  • travail sur le contraste des textures et des couleurs
  • cuisson des produits
  • montage rapide et précis
  • décor sobre, épuré, coloré et rationnel
  • finition en accord avec les parfums
  • gestion de la mise en place
  • montage et finition minute
  • décor chocolat fin, rapide et élégant
  • stockage et conservation des produits
  • approche et étude de la dégustation
  • dressage en fonction des formes et des couleurs

Pièce artistique en sucre d'art

  • choix du thème
  • travail sur la symbolique et le stylisé
  • conception d'une pièce en sucre (structure)
  • choix et accords des couleurs, des éléments
  • pastillage fin séchage rapide
  • travail du sucre, isomalt : fleurs, ruban, soufflé, paille,...
  • travail du pastillage : fleurs, relief
  • sucre coulé avec et sans moules, vinyl, silicone et sulfurisé
  • collage solide et équilibre du montage
  • gestion du transport

Préparation Compétitions Internationales

  • études du règlement
  • logistique du matériel
  • contact des partenaires
  • choix du thème
  • conception des moules
  • choix des supports de présentation
  • élaboration des recettes
  • support technique et artistique
  • organisation du box de travail
  • planning et horaires à respecter
  • gestion, température et envoi des dégustations
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