LANGILLIER JEROME CONSEILS
150, Rue de Gerland
69007 Lyon 07

Lyon - Rhône Alpes

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N°TVA : 84510660210

Stages et formations Pâtisserie

Jérôme Langillier, en Maître Pâtissier passionné et amoureux de son métier, partage son savoir-faire à travers des formations en Pâtisserie à la demande, en Rhône-Alpes, en France et plus largement à l'International.
Etabli à Lyon 7ème, il propose des stages de perfectionnement de plusieurs jours pour permettre à chacun de développer sa créativité et de trouver sa propre identité gustative et artistique.
Vous pouvez contacter Jérôme Langillier pour plus d'informations sur le contenu des formations Pâtisserie.

Programmes des formations Pâtisserie

Entremets Tendances

  • mise en valeur des produits et fruits de saison
  • choix et accords des parfums
  • travail sur le contraste des textures et des couleurs
  • fabrication de toutes les matières premières de base ( pâte d'amande, pâte de noisette, pâte de pistache, glaçages, etc... )
  • différents biscuits, croustillants et glaçages
  • croustillant technique Coupe du Monde 2009
  • crémeux, compotées et suprêmes ( chocolat, caramel, cassis, pistache, noisette, vanille, framboise, exotique, fraise, ananas, etc... )
  • montage rapide et précis
  • différentes techniques de glaçages
  • glaçage au pistolet spécial relief, velours qui ne se décolle pas
  • décor chocolat fin, rapide et élégant
  • finition en accord avec les parfums
  • étude et analyse de la dégustation

Petits Gâteaux et Tartes

  • mise en valeur des produits et fruits de saison
  • choix et accord des parfums
  • travail sur le contraste des textures et des couleurs
  • fabrication de toutes les matières premières de base ( pâte d'amande, pâte de noisette, pâte de pistache, glaçages, etc... )
  • cuisson de pâte à choux, feuilletage, pâte sucrée, pâte sablée et crumble
  • cuisson de crème pâtissière, crémeux, compotée, etc...
  • montage rapide et précis
  • gesion de la mise en place
  • assemblage et finition minute
  • décor sobre, épuré, coloré et rationnel
  • finition en accord avec les parfums
  • étude et analyse de la dégustation

Gâteaux de Voyage Contemporains

  • sélection des formes des couleurs et des parfums
  • fabrication de toutes les matières premières de base ( pâte d'amande, pâte de noisette, pâte de pistache, glaçages, etc... )
  • montage et cuisson de gâteaux basques contemporains
  • montage et cuisson de tartes de voyage
  • cuisson et montage de friands ( orange, pistache griotte, chocolat, etc... )
  • cakes fourrés avec infusions, fruits déshydratés, confits et marmelade ( tonka griotte, thé orange, framboise, citron bergamote, etc... )
  • injection de confits à la seringue
  • gestion de la mise en place
  • stockage et conservation des produits
  • finition rationnelle et colorée
  • dressage en fonction des formes et des couleurs
  • étude et analyse de la dégustation

Bûches Tendances

  • conception d'une carte de Noël
  • choix et accord des parfums
  • travail sur les montages et la coupe
  • travail sur le contraste des textures et des couleurs
  • fabrication de toutes les matières premières de base ( pâte d'amande, pâte de noisette, pâte de pistache, glaçages, etc... )
  • différents biscuits et croustillants
  • croustillant technique Coupe du Monde 2009
  • crémeux, compotées et suprêmes ( chocolat, caramel, cassis, pistache, noisette, vanille, framboise, exotique, fraise, ananas, etc... )
  • différentes techniques de glaçages
  • glaçage au pistolet spécial relief, velours qui ne se décolle pas
  • décor chocolat fin, rapide et élégant
  • finition en accord avec les parfums
  • étude et analyse de la dégustation

Desserts à l'Assiette Autour des Fruits

  • choix des accords autour des fruits
  • choix de l'intitulé des desserts
  • travail sur le contraste des textures
  • travail sur les températures en chaud et froid
  • choix des assiettes de présentation
  • élaboration de différents biscuits, crémeux, crèmes glacées, sorbets, gelées, émulsions, compotées, etc...
  • gestion de la mise en place des éléments
  • stockage et conservation des produits
  • organisation pour une réactivité optimale
  • dressage des desserts à l'assiette
  • mise en scène des desserts
  • gestion du transport en salle
  • présentation des desserts aux clients
  • étude et analyse de la dégustation

Desserts à l'Assiette Autour du Chocolat

  • choix des accords autour du chocolat
  • choix de l'intitulé des desserts
  • travail sur le contraste des textures
  • travail sur les températures en chaud et froid
  • choix des assiettes de présentation
  • élaboration de différents biscuits, crémeux, crèmes glacées, sorbets, gelées, émulsions, compotées, etc...
  • réalisation de différentes techniques de décor en chocolat
  • gestion de la mise en place des éléments
  • stockage et conservation des produits
  • organisation pour une réactivité optimale
  • dressage des desserts à l'assiette
  • mise en scène des desserts
  • gestion du transport en salle
  • présentation des desserts aux clients
  • étude et analyse de la dégustation

Goûters et Snacking Sucré

  • fabrication de toutes les matières premières de base ( pâte d'amande, pâte de noisette, pâte de pistache, glaçages, etc... )
  • cuisson de pain de Gène ( pistache, noisette, marron, chocolat, kiwi, etc.... )
  • réalisation des garnitures ( framboises, abricot, caramel, exotique, etc... )
  • detaillage, décoration et cuisson des sablés
  • montage de club sandwich et de burger sucrés
  • stockage et conservation des produits
  • finition rationnelle et colorée
  • dressage en fonction des formes et des couleurs
  • étude et analyse de la dégustation

Pâtisseries sans Gluten et sans Fruits à Coque

  • connaitre les différentes farines sans gluten
  • définir l'utilisation de chaque farine
  • connaitre les ingrédients de substitution aux fruits à coque
  • élaborer des recettes respectant ces contraintes
  • fabrication de toutes les matières premières de base 
  • réalisation de recettes sans gluten
  • réalisation de recettes sans fruits a coques
  • travail sur le contraste des testures et des couleurs
  • réalisation de pâte sucrée, pate sablée, feuilletage et pate à choux
  • réalisation de crèmes, biscuits, croustillants et glaçages
  • réalisation de crémeux, suprêmes et compotées
  • montage rapide et précis
  • gesion de la mise en place
  • finition en accord avec les parfums
  • étude et analyse de la dégustation

Pâtisseries Végétales

  • connaitre les ingrédients de substitution aux produits laitiers
  • connaitre les ingrédients de substitution aux oeufs
  • élaboration de recettes respectant ces contraintes
  • fabrication des matières premières de base
  • réalisation de recettes sans produits laitiers
  • réalisation de recettes sans oeuf
  • travail sur le contraste des testures et des couleurs
  • réalisation de pâte sucrée, pate sablée, feuilletage et crumble
  • réalisation de crèmes, biscuits, croustillants et glaçages
  • réalisation de crémeux, suprêmes et compotées
  • réalisation de décors respectant ces contraintes
  • montage rapide et précis
  • gesion de la mise en place
  • finition en accord avec les parfums
  • étude et analyse de la dégustation

Splendeurs de Croquembouches

  • choix des thèmes
  • travail sur la symbolique et le stylisé
  • cuisson de la nougatine
  • choix des formes de découpe
  • découpe, moulage et mise en forme rapide de la nougatine
  • cuisson d'une pâte à choux lisse, épaisse et résistant à l'humidité
  • montage en 3 dimensions
  • cuisson d'un caramel parfumé, clair avec une coloration maitrisée du début à la fin du montage et résistant à l'humidité
  • décors rapides, élégants et personnalisés selon la thématique
  • travail d'un pastillage fin et parfumé
  • finition rapide en isomalt
  • gestion du transport
  • assemblage après transport
  • étude et analyse de la dégustation

Bonbons Chocolat et Confiseries

  • bonbons moulés ( travail du beurre de cacao au pistolet, texture des intérieurs, ganaches, confits, etc... )
  • bonbons trempés ( praliné maison, ganaches aux fruits, infusions, émulsion, cristallisation, enrobage et finition, etc... )
  • caramels mous (  passion, citron, framboise, pistache, chocolat, fruits secs, etc... )
  • crèmes de fruits ( fraise, abricot, piña colada, litchi, poire, etc... )
  • pâtes de fruits ( fraise, abricot, framboise, coing, cassis, etc... )
  • barres de céréales
  • guimauves aux fruits ( framboise, cassis, passion, etc... )
  • conservation des produits
  • présentation et emballage
  • étude et analyse de la dégustation

Petits Fours Frais

  • choix et accord des parfums
  • fabrication des matières premières de base
  • travail sur le contraste des textures et des couleurs
  • montage rapide et précis
  • gestion de la mise en place
  • stockage et conservation des produits
  • décor sobre, épuré, coloré et rationnel
  • finition en accord avec les parfums
  • dressage en fonction des formes et des couleurs
  • étude et analyse de la dégustation

Petits Fours Secs et Moelleux

  • choix et accord des parfums
  • fabrication des matières premières de base
  • travail sur le contraste des textures et des couleurs
  • réalisation des recettes
  • découpe et mise en forme des produits
  • dressage et cuisson des produits
  • gestion de la mise en place
  • stockage et conservation des produits
  • dressage en fonction des formes et des couleurs
  • étude et analyse de la dégustation

Pièces Artistiques en Sucre d'Art

  • choix du thème
  • travail sur la symbolique et le stylisé
  • conception d'une pièce en sucre ( structure )
  • choix et accords des couleurs et des éléments
  • pastillage fin séchage rapide
  • travail du pastillage ( feuilles, fleurs, relief, etc... )
  • travail du sucre, isomalt ( fleurs, ruban, soufflé, paille, etc... )
  • sucre coulé avec et sans moules, vinyl, silicone et sulfurisé
  • collage solide et équilibre du montage
  • gestion du transport

Préparation Compétitions Internationales

  • études du règlement
  • logistique du matériel
  • contact des partenaires
  • choix du thème
  • conception des moules
  • choix des supports de présentation
  • élaboration des recettes
  • support technique et artistique
  • organisation du box de travail
  • planning et horaires à respecter
  • gestion des températures et envoi des dégustations
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